dimanche 26 mars 2017

Brioche à ma façon

Je continue sur mes essais de brioche. Après la vraie brioche du boulanger de la semaine dernière, j'ai repris à peu près la même recette en remplaçant un oeuf par du lait pour que la pâte soit un peu plus facile à travailler. Comme j'ai commencé la pâte le soir, je l'ai laissée une nuit au réfrigérateur après une levée de 2h et dégazage. Quand je l'ai sortie le lendemain matin, elle n'avait pas du tout gonflé... L'avantage c'est qu'elle a été facile à façonner malgré la grande quantité de beurre. J'ai fait une tresse cette fois-ci. Après 1h30 de repos, j'ai lancé la cuisson même si la pâte était toujours aussi "plate". Elle a heureusement levé à la cuisson et je ne me suis pas retrouvé avec un parpaing.
Le goût est là, la texture aussi, malgré une levée pas convaincante. Je pense que je ne vais pas réitérer la levée au frais, même si ça semble être la norme avec une pâte contenant beaucoup de beurre.

Ingrédients

  • 250g de farine
  • 100g de beurre
  • 100g d'oeufs (2 oeufs)
  • 50g de lait
  • 50g de sucre
  • 1 sachet de levure
  • 3 g de sel

  • Dans un saladier, battre les oeufs, le sucre et le sel (garder un peu des oeufs pour la dorure). Ajouter la farine et la levure déshydratée et mélanger. A partir de ce moment, à la main, il faudra bien 15 à 20 min de pétrissage pour que la pâte ne colle plus trop. Utiliser une corne à pâtisserie pour récupérer la pâte collée au plan de travail. Quand la pâte se détache à peu près, incorporer le beurre petit à petit. J'ai pétri encore au moins 15 minutes. La pâte obtenue est molle. Placer dans un saladier et faire lever au moins 2h à l'abri des courants d'air. J'ai ensuite dégazé la pâte et je l'ai mise pour la nuit au réfrigérateur. Le lendemain matin, façonner la pâte et laisser lever au moins 1 heure. Dorer au pinceau et faire cuire 30 min à 180°C.


    dimanche 19 mars 2017

    Brioche de boulanger

    Petit à petit, je me rapproche de mon but: faire une brioche au bon goût et à la bonne texture. Pour la texture (mie filante et moelleuse), c'est la brioche Butchy qui gagne. En revanche, au goût, elle manque de quelque chose. Maintenant que j'ai fait la vraie brioche du boulanger, je sais ce que c'est : du beurre et des oeufs!!!
    La recette que j'ai trouvée ne contient pas de lait ni d'eau, l'hydratation ne vient que des oeufs et du beurre. Par contre, elle est beaucoup plus longue et difficile à travailler. Avant d'ajouter le beurre, j'ai dû pétrir au moins 15 minutes pour que la pâte daigne se décoller de mes mains. J'ai cru être revenue des années en arrière, quand je confectionnais mes premières brioches parpaings... Mais je suis désormais plus patiente, et j'ai fini par m'en sortir sans devoir ajouter de farine (l'erreur de débutant qui menait à la texture brique!). La pâte après levée étant assez molle, j'ai préféré la mettre dans un moule car j'avais peur qu'elle préfère s'étaler à la cuisson plutôt que monter.
    Cette recette comporte beaucoup de beurre et d'oeufs, mais au final, le goût que je recherche est bien là. Pour la texture, c'était moelleux mais pas assez filant. Je dois encore trouver LA recette, mais j'y arriverai!

    Ingrédients (pour une brioche)

  • 250g de farine
  • 3 oeufs (+ 1 pour la dorure)
  • 110g de beurre
  • 50g de sucre
  • 1 sachet de levure déshydratée (pour 250g de farine
  • 3g de sel

  • Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre. Ajouter la farine et la levure déshydratée et mélanger. A partir de ce moment, à la main, il faudra bien 15 à 20 min de pétrissage pour que la pâte ne colle plus trop. Utiliser une corne à pâtisserie pour récupérer la pâte collée au plan de travail. Quand la pâte se détache à peu près, incorporer le beurre et le sel petit à petit. J'ai pétri encore au moins 15 minutes. La pâte obtenue est molle. Placer dans un saladier et faire lever au moins 3h à l'abri des courants d'air. Il est conseillé de dégazer la pâte au bout d'1/2 heure puis de remettre à lever 2h30.
    Dégazer la pâte et abaisser en rectangle. Plier en deux, puis confectionner 3 boules de taille égales. Placer dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé et laisser lever 1 heure (recouvrir avec un torchon). Dorer avec un oeuf battu et cuire environ 20 minutes à 180°C.

    dimanche 5 mars 2017

    Tarte flambée

    Pour changer de la pizza du samedi soir, j'ai fait de la tarte flambée. Pour la pâte, j'ai repris une recette de blog, pour la garniture, j'ai fait en fonction du contenu du frigo et des goûts de chacun. Donc, au final, crème fraîche, oignons, dés de jambons et champignons. Avec un peu de mâche en accompagnement, c'était très bon. A refaire sans hésiter.